ЖИРНОСТЬ — содержание жира в теле (мясе) внутренностях рыбы, выраженное в процентах к массе тела. Для рыб, у которых почти весь жир сконцентрирован в печени (тресковые, некоторые акулы и скаты) жирность определяется как отношение массы печени к массе всего тела, выраженное в процентах.